Năm Mùi nói chuyện thịt dê

Dân ta có câu “treo đầu dê bán thịt chó” để ám chỉ những kẻ có các hành vi lừa đảo, buôn gian bán lận, “nói một đàng làm một nẻo”... Nhưng về phương diện ẩm thực không có nghĩa thịt dê giá trị hơn thịt chó, mà nhiều khi thịt chó lại được thực khách hâm mộ hơn thịt dê.

Minh họa: HOÀNG ĐẶNG

Loài dê được thuần hóa vào thời đồ đá từ hai loài dê rừng Capra aegagenus và Capra falconeri. Trong quá trình thuần hóa, ít biến đổi, nhưng dê nuôi ở nhà có sừng yếu, thân nhỏ, tai cụp xuống, bộ lông dài và mềm hơn. Dê giỏi leo trèo, chạy nhảy trên dốc núi, sống khoảng 10 đến 12 năm, tạp ăn, có thể ăn bất cứ các loại cỏ, dây leo, lá cây. Món họ nhà dê thích ăn nhất là lá cây dâm dương hoắc.

Về tính dục, một con dê đực có khả năng phục vụ cho khoảng 50 con dê cái. Nếu thiếu dê đực thì dê cái sinh sản kém, dê đực… chóng hỏng. Nhưng nếu nhiều đực quá thì lại hại cái, và tốn công nuôi đực vô ích. Cứ 18 đến 20 ngày dê cái động đực một lần, mỗi lần kéo dài từ hai đến ba ngày. Dê cái mang thai từ 140 đến 150 ngày. Dê cái đẻ một đến hai lứa trong năm, mỗi lứa hai đến ba con.

Treo đầu dê, bán thịt chó là điều bình thường trong trường hợp “ăn nên thuốc”. Theo Y học cổ truyền, thịt dê và thịt chó có dược tính tương đồng, đều được dùng làm thuốc chữa bệnh. Trong nhân gian, nhiều người quan niệm rằng thịt dê bổ dương và kích dục mạnh hơn thịt chó có lẽ là do sinh hoạt tình dục của loài dê đã ám ảnh họ?

Trong Nam Dược Thần hiệu Tuệ Tĩnh cho rằng: Dương nhục (thịt dê) có vị đắng ngọt, tính rất nóng, bổ cho tâm tỳ, bổ được hư lao, hàn lạnh, trừ kinh giản, trị đau lưng, chữa liệt dương... Cẩu nhục (thịt chó) có vị chua mặn, tính nóng không độc, tráng dương, ích thận, bổ lao thương, ấm bụng, cố tinh tủy...

Phần lớn các tài liệu y học cổ, xác nhận thịt dê và thịt chó đều có tác dụng bổ dương, cố tinh và  tăng cường khả năng sinh lý. Bên cạnh ngọc dương tửu, món ngọc dương hầm thuốc bắc được cánh đàn ông hám nhất bởi tác dụng bổ dương, kiện trì ích vị, thích hợp với quý ông khi dương suy, đầu gối yếu mỏi, thận kém. Vào các quán thịt dê món độc chiêu này thường được chủ quán ưu tiên cho khách quen. Giá ngọc dương đắt hơn dương nhục nhưng các lò mổ vẫn không có đủ số lượng để giao cho các nhà hàng. Khi mua dê mổ thịt giá dê đực đắt hơn dê cái là vì thế. Thực ra, ngoài bộ “đồ nghề” thịt dê đực còn có ưu thế là săn chắc và ngon hơn.

Năm 1995, vào Sài Gòn, ghé thăm họa sĩ Trương Hán Minh ở quận 11. Anh dẫn tôi sang quận 5 đãi một bữa thịt dê. Cả một dãy phố toàn thịt dê nhưng nhờ có “thổ công” mà tôi được ăn ở nhà hàng ngon nhất, khách ngồi kín trong nhà, tràn ra hết lề đường. Tôi không nhớ thương hiệu nhà hàng mà chỉ nhớ dòng dưới cùng của bảng hiệu là đặc biệt có: cu, vú... Mấy tháng sau vào lại Sài Gòn, đi cùng mấy anh bạn đồng nghiệp về quận 5 nhưng tìm mãi không ra quán “chính hiệu”, do bảng hiệu đã bị dỡ. Lại phải cậy nhờ họa sĩ Trương Hán Minh. Anh cho hay cái bảng hiệu ấy “mất tiêu” từ khi có quyết định 814. Cuộc nhậu hôm đó chúng tôi được chủ quán đãi một nồi lẩu và hai xị ngọc dương nhờ khi “sương sương” đã đưa ra “cao kiến” phục hồi lại bảng hiệu với từ Hán Việt thay thế. Cụ thể là, đặc biệt có: ngầu pín, nhũ hoa, ngọc dương...

Người ta cho rằng loài dê sở dĩ có dục tính mạnh là nhờ nó thích ăn lá cây dâm dương hoắc, loại lá có tính kích dục mạnh. Trong các bài thuốc điều trị liệt dương, tăng cường khả năng sinh lý, như các thang Nhất dạ lục giao, Nhất dạ ngũ giao của vua Minh Mạng, nhất thiết phải có vị dâm dương hoắc.
Dâm dương hoắc là một loại thảo dược ở vùng đồi núi cao, có tên khoa học là Herba Epimedii, thuộc chi Epimedium, họ Hoàng liên gai (Berberidaceae). Âm Hán-Việt có nhiều tên gọi khác như: Tiên linh tỳ, Can kê cân, Phóng trượng thảo, Khí trượng thảo, Thiên vũ kim, Tam chi cửu diệp thảo (cỏ ba cành chín lá)...

Dâm dương hoắc có vị cay ngọt, tính ấm, vào hai kinh can và thận, tác dụng  bổ can, thận làm mạnh gân cốt, trợ dương, ích tinh, khử phong hàn, thường dùng  rễ  và  lá  hái vào mùa hè (tốt nhất vào tháng 5 âm lịch). Dâm dương hoắc phối hợp tốt với các vị thuốc bổ dương khác như: Nhục thung dung, Ngũ vị tử, Ngưu tất, Sơn thù du, v.v... Ngoài ra nó còn  được dùng trong các bài thuốc chủ trị đau lưng, mỏi gối, chồn chân (chân tay bải hoải), kích  thích tính dục, chữa liệt dương, với liều dùng từ 4 đến 12 gam dưới dạng thuốc sắc, ngâm rượu hoặc sao khô với mỡ dê (1kg lá dâm dương  hoắc với 250 gam mỡ dê sao khô).

Người ta đặt tên dâm dương hoắc cho loài cây này là do loài dê, nhất là loài dê núi, loài sơn dương, rất thích ăn lá, và có tác dụng kích dục mạnh.

Các thầy thuốc Đông y ngày xưa không dùng dâm dương hoắc để điều trị cho những người vô sinh. Vì theo lý luận của y học phương Đông thì trong trường hợp này đàn ông đã bị tuyệt dương, đàn bà đã bị tuyệt âm. Và vì nó không phải là vị thuốc bổ căn nguyên mà chỉ có tác dụng kích dục. Nó chỉ dùng cho những người dương suy, âm bại mà thôi. Không được dùng cho những người bị di tinh, mộng tinh, những người bị bệnh tim mạch cấp…

Trên thực tế, và theo các sách thuốc YHCT thì tác dụng bổ dương, kích dâm của dê không bằng loài hải mã (cá ngựa) với tác dụng giúp ích phòng sự, tráng dương đạo. Loài tắc kè cũng có tác dụng bổ phế thận, ích tinh, trợ dương rất tốt. Một điều chắc chắn là thịt dê núi (Capra prisca) và sơn dương (Capricornis Sumatrensis) có tác dụng bổ dương và kích thích tính dục mạnh hơn dê nhà và chó nhà là do đời sống hoang dã của chúng.

Năm 2006, đi du lịch sang Vân Nam, khi vào một siêu thị dược thảo tôi được thấy người ta trưng bày bộ sừng của một con sơn dương, và được nghe giải thích: Sừng sơn dương lớn và cứng hơn sừng dê nhà rất nhiều. Khi leo núi có độ dốc lớn nó dùng sừng móc vào mõm đá, vào gốc cây để tạo sức bật. Vì thế chỉ có loài sơn dương và dê núi mới ăn được lá dâm dương hoắc. Cây dâm dương hoắc chỉ có ở vùng núi cao, dốc đứng, dê nhà không thể lên được. Theo các tài liệu Đông dược, cây dâm dương hoắc cao 0,5 đến 0,8m, mùa xuân có hoa màu tía hoặc trắng, cuống dài. Có ba loại dâm dương hoắc, tùy theo hình thể của lá: lá hình mác, lá hình tim, và lá to. Cả ba loại này có nhiều ở miền nam Trung Quốc. Ở Việt Nam chỉ mới tìm thấy ở các vùng núi cao biên giới phía bắc.

THANH TÙNG