Bánh tráng Túy Loan

Ai đến Đà Nẵng, từng ăn món mì Quảng, không ít thì nhiều sẽ được thưởng thức bánh tráng Túy Loan.

Bà Túy Phong (đứng) và bà Đặng Thị Tùng, hai hộ đầu tiên làm bánh tráng theo quy chuẩn mới của làng nghề Túy Loan. Ảnh: H.L

Món bánh tráng tưởng chừng mộc mạc, đơn sơ, là món quà sau buổi chợ của mẹ ở làng quê từ  thuở ngày xửa ngày xưa, bây giờ theo chân người đến nơi tập trung nhiều người… Quảng và cả những người yêu thích đặc sản Đà Nẵng.

Mùa Tết năm nay, trong hành trang các món quà quê của người Đà Nẵng, những chiếc bánh tráng Túy Loan có khuôn mẫu nhỏ gọn, dễ dàng mang đi xa.

Làng nghề Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang nổi tiếng với nghề làm bánh tráng và mì Quảng. Theo các cụ cao niên trong làng, bánh tráng người dân làm ra được trân trọng đến mức luôn là món không thể thiếu trên bàn thờ gia tiên dịp nhà có cúng giỗ. Phong tục cứ thế truyền đời, người dân làng Túy Loan đặt cúng bánh tráng để tưởng nhớ, trân trọng một nghề truyền thống của làng.

Món bánh tráng dân dã của người mẹ quê tưởng chỉ là hoài niệm trong thời buổi bàn ăn không hề thiếu của ngon vật lạ. Vậy mà bao nhiêu bánh tráng Túy Loan do người dân làm ra, không đủ cung ứng cho nhu cầu đặt hàng của người ở phố. Cũng bởi ngày Tết, bàn ăn của gia đình người Quảng không thể thiếu món bánh tráng, vừa là món khai vị, vừa là thức không thể thiếu trong món mì Quảng, hay là món ăn kèm trong các món trộn…

Ngoài ra, người Quảng hiện diện khắp trong Nam ngoài Bắc, sau dịp về quê ăn Tết thế nào cũng đem theo vài chục bánh sống ăn dần. Món bánh tráng còn ra nước ngoài, sang châu Âu, sang Mỹ. Điều này thì chưa có con số thống kê, các nhà làm bánh chỉ biết khi có người đến đặt hàng hay hỏi mua tiết lộ. Nhưng dù có đi đâu, về đâu thì bánh tráng Túy Loan với mùi vị đặc trưng, không lẫn đi đâu được giữa bao món quà xứ Quảng.

Để có được những chiếc bánh tráng ngon phải chế biến đủ năm thứ gia vị mắm, muối, đường, tỏi và mè. Cách pha chế này được xem như là bí quyết, một nghệ thuật của làng để bánh tráng có hương vị độc đáo mà chẳng nơi nào sánh được.

Bà Đặng Thị Túy Phong, 77 tuổi, một người gần như cả đời gắn với nghề làm bánh tráng tiết lộ: với 1 ang gạo (khoảng 8kg), cần 3kg mè, 1,5kg đường, 1kg gừng và tỏi giã nhuyễn, nửa lít nước mắm và một ít muối. Ngoài ra, gạo để làm bánh phải là giống gạo xiệc 13/2.

Thứ gạo nấu cơm thì hơi cứng, nhưng để làm bánh tráng và mì Quảng thì không có loại gạo nào bì kịp. Bánh tráng Túy Loan sau khi tráng xong không đem phơi nắng mà được hơ trên lửa than, gọi là xông. Bánh được xông ăn rất giòn, có thể để quanh năm mà không lo bị mốc, khi ăn có thể ngửi được mùi vị thoang thoảng của tỏi, gừng và có vị ngọt của đường, không lẫn vào đâu được.

Hiện nay, cả làng có 15 hộ sản xuất bánh tráng hoạt động theo hình thức hộ gia đình, quy mô nhỏ. Quy trình làm bánh hoàn toàn thủ công, mỗi hộ bình quân làm 10 ang gạo/ngày. Mỗi ang chỉ tráng được cỡ 80 cái bánh, thể tích bánh lên đến 40-45cm.

Vào hai tháng cuối năm, bà Túy Phong tăng lượng gạo lên đến 60-70 ang/ngày mới kịp đủ bánh giao theo đơn đặt hàng của khách, với giá 120 nghìn đồng/chục.

Theo đề án phát triển làng nghề bánh tráng Túy Loan do UBND xã Hòa Phong xây dựng tháng 6-2014, các hộ làm bánh được xây dựng thành 3 nhóm, đạt tiêu chuẩn, chất lượng; do những người làm bánh lâu năm, có kinh nghiệm đứng đầu mỗi nhóm, cùng tuân thủ theo quy cách, bánh sẽ thu nhỏ lại còn cỡ 30cm; độ dày, mỏng, tỷ lệ gia vị phải theo tiêu chuẩn và cùng mang nhãn hiệu Bánh tráng Túy Loan.

Như vậy thì với mỗi ang gạo, trước đây chỉ cho 80 cái bánh, nay tăng lên 140-160 cái, bánh tráng Túy Loan có cơ hội vào siêu thị, gọn gàng hơn trong túi quà của khách.

HIỀN LƯƠNG