Bắp nếp Cẩm Nam

Như một con tàu neo giữa lòng sông Thu Bồn, Cẩm Nam là một hòn cù lao nhỏ nằm cạnh phố cổ Hội An, được bao bọc xung quanh bởi sông nước từ các nhánh sông ở hạ lưu Thu Bồn trĩu nặng phù sa, tạo nên một vùng đất màu mỡ, trù phú, nuôi sống người dân nơi đây bằng các sản vật mà thiên nhiên ban tặng như hến, cá, tôm nước lợ, sắn, khoai, bắp bãi bồi…

Làng Cẩm Nam được du khách xa gần biết là điểm đến bình yên và dễ mến. Họ rủ nhau về, dừng chân nghỉ mát, ngắm cảnh “phong thủy hữu tình” và dành khoảnh khắc thời gian thưởng thức nhiều hương vị đặc sản quê hương: Nào là bánh đập, hết trộn… và hương vị đặc biệt, đậm đà từ cây bắp nếp do đất và người tạo ra.

Bắp nếp truyền thống Cẩm Nam. Ảnh: VĂN NỞ

Đây là địa phương không thuần nông, với diện tích đất canh tác không nhiều. Người nông dân đã tận dụng hết đất vườn, đất cồn bãi, chuyên trồng cây bắp nếp hằng năm theo từng mùa vụ như cây lúa. Dãi dầu một nắng hai sương, thu nhập vừa đủ sống. Họ bằng lòng để giữ gìn cây bắp nếp truyền thống của Cẩm Nam, như giữ gìn bản sắc văn hóa của một vùng đất cha ông để lại. Du khách về Cẩm Nam thấy lòng mình thanh thản, nhẹ nhàng như quẳng được gánh lo đời thường để vui với thiên nhiên, nhìn đất trời trong trẻo, dịu ngọt với những vườn cau tỏa ngát hương thơm, những bãi bắp, cồn bắp, vườn bắp nối tiếp nhau, trải rộng một màu xanh mượt, kéo dài đến cuối sông và tham dự những ngày hội văn hóa dân gian như lễ cúng cá Ông, cúng bến sông Thu Bồn, cúng Âm hồn, hội đua ghe, hội bắp… với những chương trình văn nghệ “tự biên, tự diễn” giàu tính nghệ thuật, đậm chất dân gian, cố kết cộng đồng cư dân và thật thú vị, hạnh phúc biết bao, làm níu chân du khách. Một lần đặt chân đến mảnh đất Cẩm Nam, như một lời hẹn ước, lần sau lại phải quay về!

Trồng cây bắp nếp, tưởng chừng như đơn giản, nhưng người nông dân ở đây phải trải qua bao năm tháng, bán mặt cho đất, bán lưng cho trời, với bao vất vả lo toan. Tuy thời gian sinh trưởng không dài, nhưng lắm công chăm sóc. Vụ xuân - hè và hè - thu từ 70 đến 75 ngày, nhưng vụ đông - xuân dài từ 75 đến 85 ngày. Những năm thời tiết diễn biến bất thường, cây bắp có thể kéo dài đến 3 tháng. Tùy theo mùa vụ và từng giai đoạn sinh trưởng, người nông dân có cách chăm bón phù hợp, để trái bắp có được vị ngọt, thơm, mềm, dẻo. Trong 5 đợt bón phân gắn với 4 giai đoạn sinh trưởng, mỗi đợt có hàm lượng phân tổng hợp khác nhau, với chu kỳ 4 ngày/lần tưới nước. Trong giai đoạn bón phân đầu tiên trước khi xuống giống, người nông dân sử dụng phân chuồng đem ủ với vôi bột đến độ vừa tơi xốp, nhằm tạo độ ấm để kích thích hạt giống nẩy mầm. Trong giai đoạn bắp xé họng (độ 45 ngày tuổi), gọi là thời kỳ con gái bởi giai đoạn này thân cây bắp phát triển nhanh nhưng mềm, dễ gãy, mọi động tác chăm sóc phải hết sức cẩn thận. Đây là giai đoạn người nông dân luôn trong tình trạng thấp thỏm lo toan với thời tiết đổi thay, có thể mất trắng trước những cơn bão tố, hạn hán. Lúc bắp ra hoa kết hạt gặp phải sương mù, sương muối tạo môi trường cho sâu bệnh phát triển nhanh. Nông dân phải mặc áo tơi đi từng luống, vạch từng trái bắt từng con sâu gây hại bằng những động tác hết sức nhẹ nhàng cẩn thận, chỉ cần một tác động nhỏ bất cẩn, lá bắp có thể cứa vào đôi mắt, vào mặt, vào cánh tay… Giai đoạn này nếu không xử lý sớm, đúng quy trình, sâu phát triển nhanh trái bắp sẽ bị bệnh, giảm sút giá trị dinh dưỡng.

Bắp ở Cẩm Nam  hạn chế thấp nhất việc phun thuốc trừ sâu, làm ảnh hưởng trực tiếp đến người sản xuất và người tiêu dùng. Cây bắp được phù sa sông Thu Bồn tải về, nên công đoạn làm đất cũng lắm công phu, bảo đảm kỹ thuật, nhất là vụ đông - xuân, không thể dùng máy hoặc trâu để cày, mà phải cuốc đôn từng lát đất. Nông dân gọi là cuốc hai lưỡi, tức là lấy lớp đất mặt trên có độ phù sa màu mở chuyển xuống mặt dưới làm rãnh cho bắp bám rễ vào, thụ hưởng độ màu mở có sẵn, lớp đất dưới đưa lên làm bờ để đắp chân bắp cho mỗi lần bón phân. Cứ thế, lớp đất mặt luôn được luân chuyển theo mỗi mùa vụ nhằm tạo độ phì cho đất.

Vào mùa thu hoạch, khắp thôn xóm như vào mùa hội, đó đây vang vọng tiếng nói cười vui tươi, phấn khởi vì được một vụ mùa bội thu. Trái bắp được bẻ ra khỏi cây, chở đầy ghe, đầy xe, đưa về các lò nấu. Nấu bắp cho chín và giữ được độ dẻo, vị thơm đặc trưng cũng đòi hỏi những bí quyết mà chỉ có người dân ở đây mới nắm rõ. Người ta khéo léo cắt chọn từng trái bắp không mất hạt to, không còn hạt nhỏ ngoài đầu trái, vừa tầm cuộn trái bắp. Họ dùng thùng thiếc lớn nhỏ tùy theo số lượng trái bắp cần nấu, đốt cháy thân, lá cây khô để nấu chừng 4 giờ đồng hồ là bắp chín.

Các lò nấu bắp đều nằm bên bờ sông, họ dùng chính nước sông Thu Bồn hay nước giếng tại chỗ và thêm chút ít muối để bắp thêm ngọt, đậm đà. Trong thời gian nấu, họ phải chăm lửa, canh lửa luôn cháy bùng, tốc độ lửa trong mỗi giai đoạn cũng khác nhau… để bắp chín tới, hạt mềm và vỏ trái bắp lên xanh. Chính vì vậy bắp nấu tại nơi đây ăn ngon hơn mang về nơi khác nấu. Bắp nấu đơm đầy chất dẻo thơm hơn xôi của nếp, ngọt đằm mà không hề có gia vị của đường. Mỗi người có một cách cảm nhận riêng, thật khó tả vô cùng, chỉ biết ai ai khi ăn cũng cho là ngon miệng. Ngoài bắp nấu ra, nông dân còn chế biến thành nhiều sản phẩm khác như bắp ngào, bắp xào, bắp rang, lớ bắp, chả bắp, xôi bắp, chè bắp… mỗi một sản phẩm có một hương vị riêng nhưng không kém phần độc đáo, phục vụ cho du khách và chuyển đi bán khắp nơi.

Người dân nơi đây tạ ơn đất trời, bao đời nay đã dành cho quê hương Cẩm Nam những mùa vàng thơm lừng hương bắp. Bắp nếp trở thành một sản phẩm du lịch mà du khách được thưởng thức vị dẻo thơm, ngọt ngào không thể nào quên được, không lẫn vào đâu được hương vị bắp nếp Cẩm Nam.

HUỲNH VIẾT TƯ