Mỗi một miền đất, một vùng trời được tâm trí tôi ghi dấu đậm nét đều có dính dấp tới ẩm thực, tiết trời, không gian với sự khác biệt. Những thứ làm cho nơi chốn đó món ăn đó chẳng thể nhòa lấp, trộn hòa vào bất kể một thứ gì và bất cứ ở nơi đâu.
 |
| Ảnh: TRẦN KHÔI |
Giả như là chả ốc mà chỉ cần cái tên bật ra khỏi miệng, là lập tức người nói đã nhận về hằng mấy câu hỏi có liên quan. Thắc mắc đâu sai… Và nếu như chả lụa chả quế hay giò thủ, giò nây, giò bì của miền bắc đã quá thông thường với mọi người. Chẳng khác gì trong nam và miền Trung với chả heo, chả bò, chả tôm, chả cá, chả đùm. Thì chả ốc mới lạ và gợi lên bao tò mò thú vị chứ!
Chả này được làm bằng những con ốc, tất nhiên. Và ốc, như chúng ta đã biết có tới mấy loại. Nào là ốc bươu, ốc đắng, ốc gạo, ốc lát... Nhưng để làm chả ngon thì phải là ốc bươu, ngoại trừ ốc bươu vàng. Loại ốc này dễ kiếm nên giá rẻ và người không sành ăn rất dễ bị lầm vì khó phân biệt chứ dân địa phương, còn lâu. Ốc, có cả năm nên có thể làm thức ăn hằng ngày. Ốc um củ chuối tốn cơm phải biết. Mà không cứ bỏ luộc đừng quên bứt lá ổi, lá sả trong vườn bỏ vô soong cho thơm và nhớ, phải có chén mắm gừng. Ốc luộc làm mồi bắt rượu khỏi bàn cãi. Nhưng đây ta đang nói tới món chả ốc ở Quảng Nam kia mà.
Người nhà quê kiếm ốc bằng đủ cách. Tỷ như làm cỏ ruộng, tát ao, ra sông tắm, lên suối hái rau… Hồi có nhiều khi có ít, từng mớ một rồi từng mớ và hết thảy, cứ hãy để dành lại. Đã đành là con ốc béo nhất ngon nhất là trong tháng tám, tháng chín, tháng mười âm lịch. Nhưng tháng Chạp không ráng kiếm, không lo gom để chuẩn bị cho cái Tết sít gần thì lấy đâu ra cây chả ốc đã chứ!
Giờ, nhu cầu và sự hưởng thụ cuộc sống đã cao hơn ngày trước nhiều nên ký giò, chục nem… ngày thường, cần và thích, đã có thể được ăn chứ đừng nói chi tới tiệc tùng, giỗ quẫy, tết nhất. Không hẳn, là thèm lạt nhưng ba bữa đầu năm mà mâm cơm để cúng rồi hồi đãi khách khứa bạn bè không có miếng chả, khoanh giò thấy thiêu thiếu sao đâu! Gia đình nào cũng vậy, Tết thường có giò thủ, chả lụa, tré, nem.
Có thứ nhà làm có thứ phải đi mua. Cuối chạp mà có việc ra Đà Nẵng tôi thường ghé tiệm Hải Phòng mua mấy ký chả bò. Lớp biếu, lớp ăn để thay đổi khẩu vị nhưng mấy năm sau này, ngay tại đây cũng đã có chả bò. Nên thấy cũng quen quen và đâm ra hờ hững. Thì mua về, dọn ra và gắp… Cho có thôi chứ hứng thú gì nổi? Ơ thờ thật! Nhưng hãy thử mường tượng. Mấy lát chả bò đó là chả ốc coi!
Ký ức mới lướt qua đã chạm nhẹ tới tiết trời u xám chùng đục của chạp và lập tức, cả không gian cũ chợt túa về, dào dạt. Cho tôi trở lại là tôi của mười năm trước, khi được sống cùng, những người nông thôn chân chất ngoài Quảng Nam. Được ăn ngon bao món dân dã từ nơi chốn này và được thưởng thức chả ốc, lần đầu tiên. Nhớ lại những ngày cuối chạp đó, mọi người trong nhà tôi ở nhờ, đã tận dụng mọi cơ hội để kiếm cho được thật nhiều ốc.
Cả gia đình rộn ràng cùng ốc và sau mỗi buổi đi làm về, chân chưa kịp chạm ngõ đã hết người này tới người khác, râm ran khoe ốc. Người kiếm được nhiều tiếng cười nghe sảng khoái. Mà người ít, cũng là cười mà giọng sao tiu nghỉu? Có ý nghĩ một món ăn quá độc đáo và cái Tết đang trờ tới, rất gần đã như một động lực ngầm thúc đẩy tất cả.
Bởi đó, được dõi theo quá trình làm chả ốc cũng hay ho và thích thú đâu kém gì… ăn. Ốc kiếm được mớ nào ngâm nước gạo mớ đó, trong vài ngày rồi mới gác lên giàn bếp. Nghĩ khói làm ngạt, ốc chết ngắt nhưng không phải vì nó ngậm chặt miệng. Và, hay ở chỗ là như vậy mà ốc vẫn sống nhăn nghen. Bằng chứng là hồi làm chả, người ta thả hết ốc vô chậu nước âm ấm và ốc lại mở miệng, nở thân ra bình thường.
Dùng nước đó, ngâm ốc khoảng mấy tiếng thì bắc soong luộc. Luộc rồi khêu từng con, từng con một. Ốc, sau đó sẽ được tao chín với nước mắm ngon, tiêu, hành, gừng giã nát. Công đoạn khó nhất là bó ốc thành từng cây chả. Bó bằng lá chuối rồi nén chặt trong khuôn sắt và luộc lại. Sau đó mới tháo khuôn dùng nẹp gỗ, ép như thể ép giò thủ vậy.
Chả ốc nếu có tủ lạnh, có thể để lâu không kém gì các loại giò chả khác. Ăn tới đâu xắt tới đó và ăn kèm với khế chua, chuối chát và các loại rau thơm. Từng khoanh, từng miếng chả màu cẩm thạch kết dính, liền lạc thấy hấp dẫn quá chừng. Nhưng, chừng được ăn mới giật mình kinh ngạc. Vì rất ngon và là một kiểu ngon, rất lạ và hấp dẫn. Cái sần sật mà ngọt lừ, béo ngậy của ốc rồi đằm thoảng hương gừng nồng cay, tạo cho chả ốc một mùi vị rất riêng. Một món ăn khiến chúng ta nghĩ ngay tới đồng đất, sông bãi, bờ ruộng, góc ao…
Sau này, tôi cũng thường hỏi những người nhà quê ngoài đó về chả ốc. Có người biết có người không và hầu hết đều nói, không thấy ai làm dù ở nông thôn. Ốc, ngày càng hiếm không có đủ luộc đặng làm mồi đưa cay có đâu bó chả. Rồi cứ cho như kiếm được thì ai làm?
Câu trả lời mà cũng là câu hỏi, nhiều nhấn nhá khiến ngậm ngùi. Nhưng đúng quá! Người già vốn sức yếu và bệnh tật mà người trẻ, mấy ai đủ kiên nhẫn cho một món ăn nhiều công kỹ đến thế. Nên, gần tới Tết nhớ về xứ Quảng tôi bỗng thèm khan dẫu biết, thèm đây mang ý nghĩa tinh thần. Muốn lắm và cái sự ước mong nào chỉ ở mấy lát chả ốc. Mà gói gọn và gom chặt, theo đó, là bao yêu thương đầm ấm gia đình, những rộn vui nhiều mộc mạc hồn nhiên… Những ý nghĩa mà tôi đã may mắn được hưởng nhận, một lần nào…
MỸ NỮ
