* Xin cho hỏi, cao lương trong cụm từ “cao lương mỹ vị” có phải là cây cao lương? Các món “cao lương mỹ vị” nổi tiếng xưa nay gồm có những món gì? (Lê Văn Nam, Hải Châu, Đà Nẵng).
- Cao lương mỹ vị (từ Hán Việt) nghĩa là “đồ ăn ngon quý”, được ghép bởi cao lương [膏粱] nghĩa là “đồ ăn ngon béo” và mỹ vị [美味] nghĩa là “vị ngon/ đồ ăn ngon”.
 |
| Người Á Đông đã công nhận yến sào là món ăn ngon, bổ, giá “đắt như vàng”. Nguồn: Internet |
Cao lương trong cụm từ “cao lương mỹ vị” không phải là cây cao lương. Trong chữ Hán, chữ cao [高] trong (cây) cao lương có tự dạng khác với chữ cao [膏] trong cao lương mỹ vị.
Cao lương [高粱] còn gọi là lúa miến, cao lương đỏ, (cỏ) miến to. Một thời, cây cao lương vốn không xa lạ gì với người dân Việt Nam với tên gọi bo bo. Cao lương vừa là cây lương thực vừa là vị thuốc Đông y với tên gọi là Ý dĩ.
Ngày trước giới quý tộc, quyền quý cho rằng trên thế gian có 8 món cao lương mỹ vị, gọi là Bát trân, gồm: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào.
Nem công được chế biến từ da và thịt của chim công (chim khổng tước). Da và thịt chim công có tính giải độc cao nên các bậc vua chúa rất thích dùng.
Chả phượng được chế biến từ thịt nạc con chim phượng (con trống gọi là phượng, con mái gọi là hoàng).
Da tây ngưu (tê giác) dày đến một tấc và gấp lại thành miếng như áo giáp. Khi bẫy được tây ngưu, người ta đem da tươi cạo hết lông, lọc hết mỡ; ngày phơi nắng, đêm sấy lửa đến 100 ngày.
Sau đó, đem da tẩm rượu quý một tháng rồi phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng, vì người ta tin rằng nếu để ngoài trời, da sẽ bay đi mất. Khi muốn ăn, ngâm da vào nước tro thảo mộc 7 ngày đêm, rồi rửa sạch, đem hấp cách thủy cho chín. Sau đó, đem thái mỏng để ăn như nem, giòn và thơm.
Bàn tay gấu (hùng chưởng) là một món độc đáo. Mùa đông, gấu thu mình lại nằm trong hang, thò hai tay ra ngoài rồi ngủ vùi từ 3 đến 6 tháng mà không ăn uống gì. Xuân đến, gấu thức dậy, chỉ việc liếm hai bàn tay cả ngày luôn đêm mà không đi kiếm mồi.
Người xưa cho rằng khi ngủ hai bàn tay gấu đã hấp thu được khí âm dương của trời đất, nên lúc thức dậy chỉ liếm tay là đã no. Săn được gấu, người ta nhúng bàn tay gấu vào mỡ gấu đun sôi đủ 100 lần để làm lông.
Đoạn lấy gân trong bàn tay ngâm vào nước nhựa trái đu đủ trong một ngày đêm, rồi lại ngâm vào nước tro một ngày. Xong, đem rửa gân và da gang bàn tay bằng rượu, rồi nấu với các vị thuốc bổ, trong đó có Huỳnh kỳ, Khởi tử, Hoài sơn…
Yến sào là tổ chim yến, được làm bằng nước bọt gắn vào vách đá cao. Tổ yến có công dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
Đười ươi có đôi mắt, nhất là cặp môi rất to. Muốn bắt đười ươi phải dựa vào tính hay bắt chước của nó. Người ta rải dép và rượu trên đường, đười ươi bắt chước người đi dép và uống rượu, đến khi vừa say vừa đi xiêu vẹo là bị “tóm” ngay.Người ta phơi khô mí mắt và môi đười ươi để làm món ăn quý.
Trong gan bàn chân của voi có một lớp thịt rất mềm; sau lớp thịt này có nhiều dây thần kinh thật tinh vi. Người ta lấy lớp thịt này làm món ăn, không chỉ ngon giòn mà còn chữa khỏi bệnh gân cốt.
Ninh thịt bàn chân voi một ngày đêm, đoạn nấu với các vị thuốc và đem ăn cùng với thạch (rau câu). Thạch sẽ dẫn chất bổ của thịt chân voi đi khắp cơ thể ta một cách nhanh chóng.
Gân nai có thể chế biến thành nhiều món rất ngon. Đem đùi nai thui lửa, cạo sạch lông, cho vào nước luộc mềm rồi xẻ tách lấy gân bằng dao nhọn.
Đem gân nai nấu trong nước có ít muối và giấm đến khi mềm mại, trắng tinh. Việc còn lại là cắt khúc, hầm chung với tôm khô, măng, củ đậu, chả lụa… và các vị thuốc trong nước luộc gà đã lọc trong veo.
ĐNCT
