Giả thuyết về nguồn gốc chả bò

Nếu đã từng ăn chả bò Đà Nẵng, bạn sẽ có cảm giác “thèm chi lạ” khi nghe ai đó bất chợt nhắc đến chả bò. Như một thức quà có năng lực đặc biệt, chả bò có thể tự quyện vào trong không khí. Để rồi bao người con Đà Nẵng luôn ý niệm về một loại thức ăn mang tên chả bò. Để mỗi lần người Đà Nẵng gửi một món quà cho bạn phương xa, họ đều đặt chả bò lên diện “ưu tiên”.

Chả bò nổi tiếng ở Đà Nẵng được nhiều người Đà Nẵng chọn mua làm quà cho khách phương xa. Ảnh: Internet

Tôi đã từng đi loanh quanh khu chợ bán chả; đi lòng vòng các điểm  bán chả có tiếng ở Đà thành chỉ để hỏi: Chả có tự bao giờ? Chưa có ai trả lời được cụ thể. Lục lại sách cũ, có người nói chả xuất xứ từ thời Lê Trung hưng do một vị thái giám làm chức tổng quản ở cung vua, vì thương mẹ già bệnh nặng nơi quê nhà đang thời buổi khốn khó mà liều cả mạng sống để lấy chút thịt vụn chốn kinh kỳ giã nát trộn gia vị vào luộc lên để gửi về cho mẹ bồi dưỡng. Chút thịt vụn giã nhuyễn cùng gia vị kia có lẽ là cây chả lụa đầu tiên được lưu truyền trong dân gian.

Truyền thuyết dân gian nói vậy, còn sự thật thì chả có từ khi nào? Và tại sao Đà Nẵng lại nổi tiếng với chả bò mà không phải bất kỳ loại chả nào khác? Theo tiến sĩ Trần Thu Dung thì chả lụa có từ thời nước ta là thuộc địa Pháp.

Dẫn theo một nghiên cứu của bà đăng trên báo Tiền phong, “Từ điển Alexandre de Rhrodes. Xuất bản tại Roma năm 1651 không ghi món giò, chả, dồi”. Khi viết bài này, tôi đã cẩn trọng đọc lại cuốn tự điển trên và quả thật không  thấy ghi chép về món ăn chả giò.

Song có hề gì, đâu phải 1.700 món ăn của Việt Nam đều ghi hết trong tự điển của Alexandre de Rhrodes đâu! Rồi bà lại đưa ra dẫn chứng khác “Chính người Pháp đã đem công nghệ xúc xích, pa-tê đến Việt Nam, nên tiếng Việt còn gọi là xúc xích, pa-tê...

Giò, chả, dồi đều là món Việt xuất phát từ ảnh hưởng công nghệ làm xúc xích, pa-tê, boudin của Pháp”. Pháp nổ tiếng súng xâm lược Việt Nam năm 1858 tại Đà Nẵng.  Nếu có mang xúc xích qua Việt Nam thì sẽ mang vào giai đoạn này. Nhưng như thế thì giải thích sao với tài liệu có chép món ăn chả giò của giáo sư Hoàng Xuân Hãn, dẫn cuốn sách “Thực vật tất khảo tường ký lục” của một quan thái giám thời Lê Trung hưng, giữa thế kỷ 18 (1744-1745) kể trên? Đó là chưa nói
cách làm của xúc xích và của chả giò cũng có nhiều điểm không tương đồng.

Tuy vậy, món chả bò của Đà Nẵng nhiều khả năng xuất hiện từ thời Pháp. Thử nêu ra một giả thuyết: Từ thời các vua Nguyễn đã có chả bò! Chúng ta có thể dễ dàng đặt câu hỏi: Tại sao các sách còn để lại của nhà Nguyễn không hề đề cập đến món ăn này?

Chẳng phải các sản vật dù là nhỏ nhất cũng được điều tra kỹ lưỡng, chi li để rồi hiện hữu lên Cửu đỉnh hết sức sống động như đuông dừa, trái lòn bon… lại nữa, cuốn sách viết về 100 món ăn thường dùng trong hoàng cung là “thực phổ bách thiên” của Trương - Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê viết năm 1913 lại hoàn toàn không có món chả bò mặc dù có rất nhiều món chả cua, chả heo.

Chúng ta đều biết người Việt coi con trâu, con bò là đầu cơ nghiệp nên rất ít khi ngả trâu bò làm thức ăn trừ khi có tiệc lớn như khao quân sĩ, mừng trạng vinh quy, đám cỗ lớn trong làng... Hơn nữa, vùng đất Quảng Nam, Đà Nẵng khi xưa còn là vùng dân Việt và dân Chăm sống chung với nhau.

Người Việt không ngả trâu bò, người Chăm càng không! Vì họ thờ bò thần Nandi, nên con bò trong tâm thức của người Chăm có vai trò chẳng khác gì một vị thần linh. Trong khi nhóm cư dân Việt-Chăm rất hiếm khi ăn thịt bò, thì người Pháp vào lại khác.

Họ thèm uống sữa, ăn xúc xích, ăn bò bít-tết theo thói quen của người phương Tây. Thế nên, họ mang theo giống bò lớn vào Việt Nam thay thế giống bò cỏ nhỏ con bản địa để đáp ứng nhu cầu thịt và sữa của giới cầm quyền và quân lính Pháp - thời gian này họ chủ yếu đóng tại Huế, nơi trung tâm đầu não của triều đình phong kiến nước ta.

Huế là xứ mưa nhiều, lượng mưa trung bình năm thường cao hơn 3.000mm. Chúng ta đều biết giống bò là giống không ưa nước, môi trường độ ẩm cao và mưa nhiều sẽ dễ gây bệnh. Người Pháp buộc phải tìm ra giải pháp để nuôi được bò đáp ứng nhu cầu. Họ nhanh chóng quan sát các vùng lân cận và dễ dàng nhận ra một số vùng tương đối ấm áp và nắng nhiều như Cầu Mống (Quảng Nam), Đà Nẵng, Nam Định… Bò Pháp mang đến Việt Nam lâu ngày cũng trở nên một phần ẩm thực của Việt Nam.

Đà Nẵng nuôi được bò, những quan chức và lính tráng Pháp tại vùng Đà Nẵng thì thoải mái ăn thịt bò, và những vị toàn quyền ở Huế thì nhu cầu ăn thịt bò của họ cũng là điều dễ hiểu. Đã cầu thì phải có cung. Vận chuyển bò ra Huế bằng cách nào? Cần nhớ là thời đó chưa có hầm đường bộ Hải Vân.

Muốn đi qua Huế phải qua ba đèo: Hải Vân, Phú Gia, Phước Tường. Đi bộ hoặc ngựa mất hơn một tuần. Thịt bò lại rất dễ hỏng, không thể ướp với muối vì như vậy sẽ hỏng cả vị bò. Mấy vị đầu bếp Pháp sẽ làm theo cách họ thường làm ở nước mình: làm xúc xích, đây là phương pháp do Nicolas Appert - một nhà nghiên cứu người Pháp tìm ra để bảo quản thức ăn khi đặt trong khu vực có độ ẩm cao. Cách này thực hiện việc nấu chín thức ăn ở nhiệt độ cao, sau đó bịt kín lại, hay còn gọi là “đóng hộp”.

Tuy nhiên, quy trình để làm ra xúc xích lại rất phức tạp và đòi hỏi phải có một nhà máy với các thiết bị cồng kềnh. Lúc này, các đầu bếp trứ danh mẫu quốc cần phải cầu cứu kinh nghiệm bao đời của những đầu bếp bản địa.

Thế là một cuộc tiếp nhận biến đối các nguyên liệu, cách làm được diễn ra. Gia vị cho vào nhiều hơn, giã mịn hơn (giả bằng chày nên âm đọc từ giò thành chả: chày giả), thay vì cách đóng gói của người Pháp, dân Việt đã gói bằng nhiều lớp lá chuối mục đích cho kín khí, bảo quản được lâu hơn. Chính lớp lá chuối này khi nấu ngấm vị vào trong đòn chả làm chả bò ngon hơn hẳn.

Có lẽ, cây chả bò đầu tiên chưa thơm ngon ngọt dẻo như là cây chả ngày nay chúng ta thưởng thức, nhưng cách chế tác món ăn của người Việt luôn có sự biến tấu. Tính từ năm  1858 đến nay đã gần 160 năm, đó là cả quá trình chỉnh sửa, bổ sung, hoàn thiện rất nhiều của chả bò Đà Nẵng. Chẳng trách chả bò Đà Nẵng ngon đến vậy. Chả bò đã trở thành một thức quà mà dân Đà Nẵng luôn trân quý.

LÊ NGỌC QUÝ